Ингредиенты:
- мука – ~3 полных стакана (~390г) (муки может понадобиться чуть больше или меньше)
- яйцо – 1 шт.
- водка (не обязательно) – 1 столовая ложка
- вода
- соль – 1/4 чайной ложки или на кончике ножа
- уксус 9% – 3 чайных ложки
- сливочное масло – 200 г (можно взять 300 г масла, тогда понадобится 75 г муки)
- мука для масла – 50 г
Рецепт приготовления:
Для приготовления слоеного бездрожжевого теста оптимальная температура помещения, посуды и продуктов ~15-17 °С.
При такой температуре масло сохраняет пластичность и его можно не охлаждать, но между раскатками тесту нужно давать полежать некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались.
В домашних условиях (при более высокой температуре в помещении) тесто между раскатками нужно помещать в холодильник на 15-30 минут.
- При более высокой температуре масло приобретает мажущуюся консистенцию и вместо слоения впитывается в тесто.
- При пониженной температуре масло теряет свою пластичность, крошится, в результате чего разрываются слои теста.
Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре не ниже ~220 °С, иначе из изделий вытекает масло, соответственно готовые изделия получаются сухими и малослоистыми.
Для приготовления теста
Яйцо разбить, поместить в стакан или другую емкость, объемом 250 мл и размешать.
К яйцу добавить водку и влить столько воды, чтобы общий объем жидкости (яйцо, водка и вода) составлял 250 мл.
Жидкость с яйцом влить в миску, добавить уксус и размешать.
Добавить соль и перемешать до полного растворения кристаллов соли.
Для приготовления теста можно использовать только воду (без яйца и водки), в этом случае нужно взять 250 мл воды.
- Использование яиц улучшает качество готовых изделий.
- Добавление в тесто водки (можно коньяка или рома) также делают изделия более пышными и вкусными.
- Использование в тесте уксуса и соли придает не только вкус готовым изделиям, но и улучшает эластичность теста.
Но следует избегать излишнего использования уксуса или соли, иначе это отразится на вкусе готовой выпечки.
Постепенно всыпая просеянную муку, и одновременно размешивая тесто ложкой, замесить однородное, достаточно плотной консистенции тесто.
Сначала можно месить в миске, а затем продолжать месить тесто на столе ~5-7 минут.
Можно несколько раз отбить его об стол.
Тесто должно легко отставать от рук и на ощупь должно напоминаеть мягкий воск.
Вес готового теста примерно 630 г.
Готовое тесто завернуть в пищевую пленку, чтобы не обветривалось (или положить в пакет) и оставить при комнатной температуре на ~30 минут или на 1-2 часа. Желательно, чтобы тесто подольше полежало при комнатной температуре для того, чтобы клейковина хорошо набухла, и тесто стало эластичным.
Подготовка масла для слоения теста
- Охлажденное сливочное масло (из холодильника) нарезать кубиками.
- В чашу комбайна поместить нарезанное масло и добавить просеянную муку (50 г).
- Перемешать в комбайне масло с мукой.
- Полученный масляно-мучной ком переложить на лист пергамента или пищевую пленку.
- Прикрыть масло вторым листом пергамента (или пленкой) и раскатать в тонкий “блин”.
- Тесто и масляный “блин” поместить в холодильник на 15-20 минут.
- Тесто достать из холодильника и раскатать в пласт ~30х25 см, толщиной ~5-7 мм.
- На пласт теста выложить масляную лепешку так, чтобы она занимала примерно 2/3 всего теста и не доходила до краев, как минимум ~1-1,5 см.
- Свободную часть (1/3) теста аккуратно уложить на масляную сторону и защипать боковые стороны.
- Сверху прикрыть масляной частью теста и защипать края.
- Мягкой кисточкой аккуратно смести муку.
- Тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ~15-30 минут (время зависит от температуры в помещении).
- Затем тесто достать из холодильника, подпылить мукой рабочую поверхность и тесто.
1-я раскатка теста (образуется ~9 слоев теста)
Тесто положить короткой стороной к себе, несколько раз нажать скалкой по всей поверхности теста, от центра к краям (нажимать умеренно, чтобы не продавить тесто), затем раскатать в пласт толщиной ~10 мм.
Смести кисточкой муку.
Тесто нужно раскатывать быстрыми движениями, с усилием, но делать это нужно аккуратно.
Раскатывать тесто от центра к краям и от краев к центру.
Очень удобно раскатывать тесто толстой, вращающейся скалкой.
Тесто повернуть широкой стороной к себе, левую часть теста подвернуть наверх, а правой частью накрыть тесто – получилось тройное сложение, а листы теста напоминают странички книги.
Левую часть теста подвернуть наверх.
Тройное сложение (листы теста напоминают странички книги)
2-я раскатка теста (образуется ~27 слоев теста)
Положить тесто “страничками” к себе и раскатать до толщины ~8 мм.
Слоеное тесто всегда кладется для раскатывания короткой стороной к себе, тогда получается слоистость.
Cлегка можно прокатать тесто и вправо, и влево (но лишь слегка, для того, чтобы придать форму прямоугольника).
С теста смести муку и снова сложить тройным сложением.
Если тесто и инструменты еще холодные, тесто можно не убирать в холодильник, а произвести еще одну раскатку (если тесто нагрелось, его нужно охладить в холодильнике ~15-30 минут, накрыв пищевой пленкой).
3-я раскатка теста (образуется ~81 слой теста)
Охлажденное тесто подпылить мукой, положить “страничками” к себе и снова раскатать до толщины ~7-8 мм.
Тесто еще раз сложить тройным сложением, смести муку, и убрать в холодильник, накрыв пищевой пленкой.
4-я раскатка теста (образуется ~243 слоя теста)
Охлажденное тесто снова подпылить мукой и раскатать.
Таким образом, в общей сложности, 4 раза тесто нужно складывать тройным сложением, и раскатывать до толщины ~7-8 мм.
Дальнейшая раскатка теста не рекомендуется, поскольку тонкие слои теста могут разорваться.
Слоеное бездрожжевое тесто готово!
219
Загрузка...