Приготовление и нарезка пасты | Из курса Клаудио Пировани

Паста: итальянское блюдо, ставшее международным

Смешивали муку с водой, раскатывали тесто и нарезали его в форме лапши еще древние римляне – они называли это блюдо lagana. В Средние века появилось разнообразие форм макарон и дошедший до современности способ их приготовления – отваривание в кипятке. Однако частью национальной итальянской кухни паста стала лишь в XIX веке, и тем удивительнее результаты настоящего дня: в рейтингах многих стран мира паста занимает первое место и называется жителями любимым блюдом. Сегодня известно порядка 600 разновидностей пасты – как по ингредиентам, так и по способам нарезки.

Приведем 2 рецепта из мастер-класса по приготовлению пасты итальянского шеф-повара Клаудио Пировани.

Паста домашняя (яичная)

Вам понадобится:

мука из твердых сортов пшеницы – 100 г.;
мука тонкого помола – 100 г.;
яичные желтки – 10 штук;
оливковое масло первого отжима;
соль;
белый или красный винный уксус.

Для начала необходимо смешать с помощью миксера два вида муки. Добавить оливковое масло и каплю винного уксуса (для эластичности теста). Снова перемешать всё в течение 30 секунд, добавить яйца и замесить тесто до однородной консистенции. Полученную массу следует завернуть в полиэтилен и отправить на полчаса в холодильник, после чего вынуть, раскатать и нарезать пасту.

Сделать последнее можно, к примеру, в технике ферретти: отделить небольшой кусочек теста, скатать в ровный валик, разрезать его на кусочки, взять кусочек и обернуть вокруг зубочистки. Затем необходимо немного раскатать трубочку по поверхности и вынуть зубочистку. Проделать то же самое с каждым кусочком. Паста сформирована!

Паста гречневая

Вам понадобится:

гречневая мука – 300 г.;
мука из твердых сортов пшеницы – 200 г.;
яйца – 8 штук;
белый или красный винный уксус;
оливковое масло;
соль.

Смешать гречневую и пшеничную муку вручную или миксером, высыпать в виде горки с углублением посередине на доску. В центр разбить яйца, добавить масло, уксус и соль. Вилкой начать смешивать яйца с ингредиентами, постепенно добавлять муку, замешивая тесто руками. После того, как всё содержимое центра хорошо смешается, постепенно добавляя муку, замесить руками тесто. Поскольку гречневая мука тверже, чем прочие виды, тесто получится достаточно тугим. Выдержав его 30 минут в холодильнике, нарезать – для этого можно выбрать, к примеру, технику пиццокери, кавателли, бузиате.

Познакомиться с этими и другими способами приготовления и нарезки пасты, а также рецептами блюд вы можете на сайте Novikov School в видеокурсе Клаудио Пировани.