Интерьер с обилием дерева и камня, витающий в воздухе невероятный аромат, выставленные на обозрение шкафы для вызревания мяса с висящими в них огромными отрубами и совершенно особенная атмосфера – всё это стейкхаус, кузница стейков. Это культовое американское блюдо без боя покоряет сердце каждого, кто отведал его. В чём же его секрет? В особом мясе? А может, идеальной рецептуре? На самом деле, всё одновременно намного проще и намного сложнее. Каждый приготовленный стейк – это невероятно длинная история, в которой не было места непрофессионалам.
Всё начинается с мяса
Классический стейк – это не подвергавшийся механической обработке цельный порционный кусок говядины особых сортов, прошедший обжарку на гриле или в печи. Животных для данного блюда растят на специальном зерновом откорме (пшеничном или кукурузном) и забивают в молодом возрасте. Именно рацион придаёт мясу, помимо восхитительных вкусовых качеств, ту самую мраморность, характеризующуюся наличием равномерно распределённых тонких прожилок жира. Опытность кольщика также имеет огромное значение. Неумелые действия могут привести к появлению судорог у животных. Из-за них ускоряются происходящие в волокнах мяса процессы, что неминуемо приводит к значительному ухудшению качества итогового продукта.
Магия вызревания
Вопреки всё ещё весьма распространённому убеждению, для стейков не используется свежее (парное) мясо. После разделывания на отрубы оно подвергается весьма сложной с химической точки зрения процедуре – вызреванию. Благодаря ей будущие стейки приобретают нежную текстуру, более выраженный мясной вкус и яркий, “концентрированный”, аромат. Насколько существенными будут эти изменения, зависит от того, какой именно будет выдержка – влажной и сухой.
Для влажного вызревания мясо помещают в вакуумный пакет и запаивают на срок от нескольких дней до двух недель. Созревание происходит “в собственном соку” и нередко во время транспортировки, что значительно экономит время и позволяет ресторанам получить уже полностью готовый для тепловой обработки продукт. Более 90 % всех мясных заведений мира предлагают своим гостям стейки именно такой выдержки.
Сухое вызревание – это намного более сложная, длинная и затратная история, результат которой, несомненно, стоит всех вложенных усилий. Для него отбираются только лучшие мраморные отрубы с достаточным количеством костей и жира. Они подвешиваются на крюках в особых холодильных шкафах для вызревания мяса на срок от 20 до, в редких случаях, 120 дней (в большинстве стейкхаусов их выдерживают 3-4 недели). Критическое значение имеет тщательный контроль температуры, поддержание нужного уровня влажности (от 50 до 85 %), а так же качественная вентиляция.
Стоит отметить, что вызревание, независимо от типа, не способно скрыть дефекты мяса. Оно, наоборот, обнажает их. Поэтому отрубы, качество которых вызывает хоть малейшие сомнения (например, из-за нарушения температурного режима в холодильных камерах при транспортировке) никогда не подвергаются данной процедуре и, соответственно, не используются для приготовления стейков.
Жар и пламя
Финальный этап – прожарка – производится в особых духовых шкафах или на угольном гриле и состоит из двух этапов. На первом с помощью максимальной температуры мясо “покрывают” корочкой, “запирающей” внутри него сок. На втором температуру снижают и доводят стейк до одной из семи степеней прожарки. Некоторые стейкхаусы устраивают из данного процесса настоящее шоу для своих посетителей.
Достойное обрамление
Хорошо приготовленный стейк великолепен сам по себе и не нуждается в каком-либо дополнении (кроме, разве что, соуса). Однако правильному гарниру рядом с ним всегда найдётся место. Им может стать картофель, грибы, овощи гриль или свежие в виде салата с большим количеством зелени – главное, чтобы выбранное блюдо подчеркивало и дополняло вкус стейка а, в идеале, и помогало пищеварению, способствуя более легкому усвоению мяса.
Грамотно подобранное вино – идеальный спутник стейка – превратит этот прекрасный гастрономический аккорд в совершенный. Большинство мясных ресторанов располагают винным холодильником с впечатляющей коллекцией напитков, составляющих идеальные тандемы с каждым из представленных в меню стейков.
Ну а если после трапезы хочется ещё и десерт, то… почему бы и нет? В угоду рынку стейкхаусы всё чаще отказываются от исключительно мясного и “околомясного” меню в пользу большего разнообразия. Поэтому наличие в зале кондитерской витрины с десертами уже давно не удивляет ни завсегдатаев этих заведений, ни тех, кто пришел в них впервые.
29
Загрузка...